Een uitzonderlijk product in zijn natuurlijke staat kan alleen maar een resultaat van ongeëvenaarde kwaliteit opleveren. Gerookte forel uit de viskwekerij van Cézallier is hiervan een perfect voorbeeld. Stéphane et Valentin Heinis, de producenten die door onze chef zijn uitgekozen, hebben voor het roken van de forel een uniek procédé bedacht. De forel wordt opgehangen aan een touwtje en gerookt met zaagsel en schaafsel van eikenhout om de beste smaak te verkrijgen. Terwijl in de warmere maanden slechts 17 rookuren nodig zijn, zijn er in de maanden november en december tot 40 nodig. Het edelste deel van de filet wordt teruggewonnen en vervolgens weer aan de huid vastgenaaid, waardoor de huidoliën de smaak in het vlees nog versterken. Dit werk van vakmanschap toont een gemeenschappelijk verlangen, dat van een chef-kok en twee producenten die hun creativiteit willen vergroten om hun producten nog beter tot hun recht te laten komen.

De veeleisendheid van een producent wordt weerspiegeld in zijn overtuigingen. De opvattingen van Stéphane en Valentin Heinis zijn in perfecte harmonie met die van onze chef: respect voor wat de natuur ons kan bieden, en vooral respect voor de omgeving waar een product vandaan komt. Bezorgdheid over het welzijn van de dieren en de controle over hun kweek van A tot Z... het is dankzij deze waarden dat een uitzonderlijk product wordt bereikt. Forellen die in rivieren leven zijn onderhevig aan talrijke thermische schommelingen en voeden zich in hun natuurlijke omgeving met verschillende elementen die in het water aanwezig zijn, zoals insecten of schelpdieren. In de viskwekerij van Cézallier is de smaak van de forel net zo uniek als de omgeving die in de kweekbakken wordt gereproduceerd. Deze kweekmethode draagt bij aan de veelheid van smaken en zorgt voor het unieke karakter.

Om het nodige zeewier voor de chef te oogsten, moet men de oceaan opzoeken. Geen betere plek dan de Jardins de la Mer, een landgoed dat wordt beheerd door Jean-Marie Pédron. Zeewier biedt een enorm potentieel om hartige gerechten te verrijken, om rauw te eten, in salades te verwerken, te stoven, als vulling voor gevogelte of gedroogd om er chips van te maken. Zeewier wordt gekozen om zijn zilte smaak, maar ook om smaken die bijna truffelachtig zijn. Een zeewierproducent moet dus een echte kenner zijn, iemand die de iriserende reflecties en de zachte textuur herkent om de kwaliteit ervan te kunnen beoordelen. Jean-Marie Pédron gaf zijn passie voor het plukken van deze uitzonderlijke producten door aan Julien Dumas. Nog een bewijs dat koken vooral een kwestie van overdracht is.

Deze walnootolie wordt al vier generaties lang geproduceerd in Vensat (63), een dorpje met 540 inwoners, door Claude en Sylvie Gendre. Uit hun ambachtelijke savoir-faire vloeit een uitzonderlijk product voort met een uiterst zeldzame kwaliteit. De noten worden niet behandeld, er worden geen additieven toegevoegd. Het proces is streng: de noten worden verzameld, gedroogd, geroosterd en gedraaid onder een wiel van 1300 kilo om de olie te persen. Met zijn amberkleur en zoete geur roept deze walnootolie bij Julien Dumas herinneringen op aan de bakkerij uit zijn jeugd in Grenoble, waarvan hij zich de walnotentaart nog levendig herinnert.